Il y a plusieurs éléments de base à connaître pour faire des sauces.
Dans le cas des émulsions vues précédemment, les réductions aromatiques font une excellente base liquide notamment pour les vinaigrettes.
Et celles-ci feront d'excellentes bases également pour les réductions chaudes : sauces au beurre émulsionné, sauce hollandaise, sauce crème etc.
Que se soit brun ou blanc, viande, volaille, poissons, crustacés mais aussi légumes, jus de légumes, jus de fruits etc. Les principes sont les mêmes.
Les voici expliqués :
Les fonds, fumets, jus et réductions
