Émonder : enlever la peau de certains fruits ou légumes grâce à un choc thermique. Émonder une tomate : enlever le pédoncule, faire une croix sur la base à l'aide d'un petit couteau. Préparer un bac avec de l'eau et des glaçons, à conserver au congélateur ou à défaut au frais. Mettre les tomates dans de l'eau bouillante, attendre une dizaine de secondes, jusqu'à ce que l'eau se remette à bouillir. Les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire et les plonger immédiatement dans l'eau glacée. C'est le choc thermique qui permet à la peau de s'enlever facilement. Fonctionne avec les prunes, les pêches, les amandes, les pistaches, etc.
Mouillement : Fait d'ajouter un liquide à une préparation afin de permettre la cuisson. Peut se faire au début ou en cours de cuisson.
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