L’œuf est utilisé de différentes
manières en cuisine comme en pâtisserie. Il peut être utilisé
entier, cru ou à différents stades de cuisson. Il peut être
utilisé entier ou jaune et blanc séparé (clarifier). Bref, l’œuf
est un élément de la cuisine qui est essentiel. Il est important de
le connaître intimement pour s'en faire un ami.
Premièrement, il faut savoir qu'en
moyenne un œuf pèse 60gr. Il est courant en pâtisserie de trouver
des recettes où est indiqué un poids de jaune ou de blanc plutôt
qu'un nombre de pièce. Ce qui va suivre vous permettra d'avoir un
équivalent pièce/poids en ce qui concerne les œufs.
- le jaune = 20 gr
- le blanc = 34 gr
Fini la prise de tête pour savoir
combien d’œufs il va vous falloir acheter.
Les œufs dits extra-frais datent soit
de 9 jours après la ponte soit 7 jours après l'emballage. Au delà
ils ne sont plus extra-frais. Des œufs sont consommables, 28 jours
après la date de ponte. Pour connaître le niveau de fraîcheur d'un
œuf, vous avez plusieurs méthodes :
- A cru : plus il s'étale, plus le blanc est liquide et moins il est frais. Si vous le cassez et que le jaune éclate directement sans raison apparente, alors votre œuf est à jeter.
- Cuit dur : coupé en deux, plus le jaune est centré, plus il est frais. Si le jaune est proche d'un des bords, alors l’œuf est vieux.
Il est bien évidemment préférable
d'utiliser un œuf extra-frais si vous l'utilisez cru dans une
mayonnaise. Garder les vieux pour faire des pâtisseries.
Dans tous les cas, cassez vos œufs au
dernier moment et toute préparation crue mise au frais ne doit pas
être conservée plus de trois jours.
Voici quelques exemples d'utilisation
pour chaque partie structurelle de l’œuf en cuisine et
pâtisserie* :
- les œufs entiers :
- les pâtes de base (nouilles, à choux, brioche...)
- les appareils à crème prise salés et sucrés (quiches, crème caramel,...)
- les flancs et les terrines de légumes
- les farces à pâtés
- les crèmes de base (au beurre, d'amande,...)
- les petits fours secs (tuiles,...)
- comme élément à panure avant d'appliquer la farine
- comme élément de dorure
- les jaunes d’œufs :
- élément de liaison des potages, sauces, crèmes de base (anglaise, pâtissière)
- sabayons
- Pots de crème ou glace aux œufs
- les blancs d’œufs :
- Composition des farces mousselines
- Clarification des consommés
- Appareils à soufflés, à biscuits
- Pâtes à frire
- Meringues
- Mousses diverses
- Petits fours secs
Les différentes parties structurelles
de l’œuf peuvent être utilisées différemment car ils ont des
propriétés physico-chimiques différentes.
Ainsi les jaunes vont avoir des
propriétés émulsifiantes et stabilisatrices grâce aux protéines
et aux lécithines qu'il contient. Il a également des propriétés
colorantes.
Les blancs ont des propriétés
moussantes par l'incorporation d'air par fouettage. Les protéines
contenues dans le blanc d’œuf vont emprisonner les bulles d'air.
Les jaunes et les blancs ont des
propriétés liantes car leurs protéines coagulent sous l'effet de
la chaleur.
Libre à vous d'utiliser ces différentes propriétés à votre guise. Jouer avec vos œufs.
Les différentes cuissons de l'oeuf :
- à la coque
- mollets
- durs
- pochés
- cocotte
- au plat
- sautés
- frits
- brouillés
- en omelettes
* M. MAINCENT-MOREL (dir.), BEP Technologie culinaire, Editions BPI, 2002, pp. 221
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