De l'émulsion instable à l'émulsion stable : la mayonnaise

Nous avons vu préalablement le principe de l'émulsion instable : mélange huile/eau. Ajouter lui un émulsifiant et vous obtiendrez une émulsion stable.

Le principe est simple. L'émulsifiant qui peut être du jaune d’œuf ou de la moutarde par exemple. La lécithine que contient le jaune d’œuf comme la moutarde contiennent des molécules tensioactives.
Ces molécules ont une tête hydrophile (qui aime l'eau) et une queue hydrophobe (qui repousse l'eau). Or nous sommes, je le rappelle sur un mélange huile/eau. Les queues de ces molécules vont se coller à la matière grasse afin d'éviter l'eau et leurs têtes à contrario vont se coller aux molécules d'eau


Le fouettage de l'ensemble va permettre de disperser des gouttes d'huile dans l'eau et leur cohésion. Tout ce processus rend l'eau et la matière grasse follement amoureux. Ils sont inséparables.

Si le jaune d’œuf est l'émulsifiant, il est également composé d'eau. La lécithine qui le compose joue le rôle de tensioactif entre ses molécules d'eau et les molécules des lipides contenues dans le jaune et dans l'huile.

Le rapport eau/huile est très important dans le cas d'une mayonnaise. Qu'il y ait trop d'eau ou pas assez et votre mayonnaise est ratée. 

Cette base vous permet de pouvoir faire de nombreuses sauces : la sauce rémoulade, la sauce cocktail, l'aïoli, la rouille, la sauce tartare etc. Voir même selon votre créativité, d'en inventer.

Astuces pour réussir sa mayonnaise

Rattraper une mayonnaise


Et si vous dériviez la mayonnaise

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