Astuces pour réussir sa mayonnaise

Pour la réussir parfaitement, il y a plusieurs précautions à prendre :

1. Le premier et peut être le plus important de tous. Celui qui fera que votre mayonnaise sera inratable à moins de mettre trop d'huile dés le début : METTRE L'EQUIVALENT EN QUANTITE DE MOUTARDE ET DE JAUNE D'OEUF. Il faut savoir qu'en moyenne un jaune d’œuf pèse approximativement 20 grammes.
2. Prendre un récipient adapté, avec une surface de base réduite pour optimiser le fouettage
3. N'utiliser que des ingrédients à température ambiante. En effet, les molécules de gras figées ont plus de mal à se disperser dans l'eau
4. Privilégier les huiles qui ont une température de solidification basse comme l'huile d'arachide (autour de 0 à + 2°C)
5. Avoir une vitesse et une force de fouettage importante. Si cela est largement faisable à la fourchette, votre mayonnaise montera plus rapidement et sera plus ferme si vous utilisez un fouet ou un batteur électrique. L'idée est que plus les gouttelettes sont petites, plus la cohésion se fera facilement.
6. Ajouter l'huile doucement au début et de plus en plus à mesure que la quantité de mayonnaise augmente
7. Toujours mettre le sel au départ afin que celui ci se dissolve entièrement. Si vous devez corriger l'assaisonnement à la fin, dissolvez le dans une petite quantité de vinaigre tiédi.
8. L’œuf cru ouvert est un aliment à risque car il est un milieu idéal à la prolifération microbienne. Afin de limiter les risques, casser et clarifier les œufs dans un récipient différent de celui que vous allez utiliser afin d'en vérifier la fraîcheur (s'il est percé jetez le, il y a de fortes chances qu'il ne soit pas frais). Ne refaites pas de mayonnaise fraîche sur celle de la veille, vous risquez de la contaminer. Cornez les bords de votre récipient pour limiter le contact avec l'air. Filmez votre mayonnaise en contact direct, évitez l'aluminium ou l'argenterie car il peut y avoir oxydation.
9. Si vous rajoutez une aromatisation comme des herbes hachées, de la purée d'ail (aïoli), des épices, de l'alcool, etc. Faites-le juste avant de servir pour éviter les risques de fermentation.