Pourquoi acheter de la poudre dans les supermarchés alors qu'avec une base vous pouvez faire bouillons consommés, jus, glaces, essences, sauces etc.
Ces différents noms regroupent plus ou moins la même chose. Les différences sont les ingrédients de base et la quantité d'eau. Du fond (grande quantité d'eau) à la réduction à sec (plus aucune présence d'eau) en passant (dans l'ordre de la plus grande quantité d'eau à la moins grande quantité d'eau) par le jus, la demi-glace, la glace et l'essence. Donc du moins concentré en saveur (le fond) au plus concentré (l'essence) tout cela en laissant réduire sur le feu. Attention, le truc à savoir : en diminuant l'eau, vous diminuer également la saveur (moins d'acidité etc) . C'est pour cela que souvent le terme de "corsé" est utilisé.
Premièrement, les fonds. Les blancs (sans coloration), les bruns (avec coloration). A l'intérieur de ces deux groupes, vous avez des sous-classification en fonction des éléments nutritifs de base (légumes, veau, volaille, gibier, bœuf, poissons, crustacés, fruits de mer)
Ils peuvent servir comme comme mouillement de cuisson à la place de l'eau ou comme court-bouillon si vous rajoutez du vinaigre et du vin blanc
Vous pourrez en faire des consommés (bouillon très clair), des gelées (obtenues en rajoutant un élément de gélification naturel ou synthétique). Ces deux derniers ont été mis au rencard pendant longtemps, considérés comme ringards mais reviennent en force. Les particuliers pensent à tord que c'est très compliqué d'obtenir un consommé. Il suffit d'avoir le truc. Et présenter quelques raviolis à la langoustine dans son consommé... ça claque. Ce n'est pas une obligation mais pour être plus "présentables", ils peuvent être également clarifiés (filtrer grâce à la coagulation de protéines qui emprisonne les particules flottante le rendant limpide).
Dans le cas des fonds bruns, si vous les réduisez et/ou liés, vous obtenez des jus plus ou moins corsé qui peuvent faire tout simplement office de sauce.
Les fonds blancs se transforment en réduction aromatique parfait comme base de sauce à émulsion. Un filet de poisson grillé servi avec une écume de coquillage fait son effet.
Encore plus réduits vous obtenus demi-glaces, glaces et essences (réduction très concentrée).
Tous ces éléments sont facilement congelables et utilisables à volonté. Il suffit par exemple de faire réduire vos fonds sous forme de glaces ou d'essences et de remplir des bacs à glaçons. En fonction de l'usage que vous voudrez en faire, vous rajoutez une certaine quantité d'eau.
Une journée en cuisine et vous êtes tranquille pendant longtemps.
A venir :
[Les fonds blancs]
[Les fonds bruns]
[Les jus]
[Les réductions aromatiques]
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