La sauce vinaigrette n'est plus ni moins qu'une émulsion, c'est à dire un mélange entre deux liquides : l'eau et la matière grasse. Elle est dite instable car ces deux éléments sont non-miscibles, c'est à dire qu'ils se repoussent naturellement. Ainsi, en les mélangeant on obtient une certaine cohésion qui disparait après un certain temps et les deux éléments se séparent de nouveau. Plus longtemps et fort est fouetté le mélange, plus longtemps il restera stable.
A partir de ces éléments vous pouvez faire ce que vous voulez si vous avez "l'eau"ou liquide et la "matière grasse".
Exemple de liquide : vinaigres, vins, jus de fruits de mer (coques, moules, couteaux etc.), jus de fruits (agrumes, kiwi etc.) , réduction aromatique, gastriques... (ces deux derniers feront l'objet d'un article)
Exemple de matière grasse : huiles, crème, yaourt, beurre fondu, graisse fondue...
Bref, vous l'aurez compris, vous pouvez décliner vos vinaigrettes à l'infini. Elles peuvent être froides, chaudes, sucrées, salées ou encore acidulées.
Vous pouvez y ajouter des épices pour les colorer (curcuma) ou leur donner du goût (cannelle), des petits dés de légumes, des fines herbes, du miel.
Elles peuvent accompagner entrées, plats, fromages et desserts et faire de vos assiettes une explosion de couleurs et de saveurs.
Et enfin, vous pouvez les préparer d'avance et les garder en bouteille. A vous les salades faites à la dernière minute malgré la grosse flemme de faire une vinaigrette.
Une petite exception toutefois dans toute cette instabilité, l'usage de la moutarde qui est un tensioactif naturel.
Recette de la vinaigrette simple
Recette de vinaigrette aux agrumes (salé)
Recette de vinaigrette à la réduction d'agrumes (sucré)
Recette de la sauce vierge
Recette de la sauce chien (Antilles)
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