Fonds, fumets, jus et réduction

Il y a plusieurs éléments de base à connaître pour faire des sauces.
Dans le cas des émulsions vues précédemment, les réductions aromatiques font une excellente base liquide notamment pour les vinaigrettes.
Et celles-ci feront d'excellentes bases également pour les réductions chaudes : sauces au beurre émulsionné, sauce hollandaise, sauce crème etc.
Que se soit brun ou blanc, viande, volaille, poissons, crustacés mais aussi légumes, jus de légumes, jus de fruits etc. Les principes sont les mêmes.

Les voici expliqués :

Les fonds, fumets, jus et réductions

Recettes de vinaigrettes sucrées et salées

Recette de la vinaigrette simple

Recette de vinaigrette aux agrumes (salé)

Recette de vinaigrette à la réduction d'agrumes (sucré)

Recette de la sauce vierge

Recette de la sauce chien (Antilles)

Des recettes de vinaigrettes viendront se rajouter à cette liste

Recettes de mayonnaises

Voici quelques recettes de mayonnaises et dérivés de mayonnaise. Le principe de l'émulsion stable en pratique :-)

Recette de la mayonnaise simple

Recette de la vinaigrette moutardée

Recette de sauce rouille

Recette de la sauce aïoli

Recette de la sauce tartare

Recette de la sauce cocktail

L'oeuf, un ami qui vous veut du bien

Afin de compléter l'article sur la mayonnaise et l'émulsion stable, voici un article qui vous dira tout sur l’œuf : sa composition, ses propriétés etc.

Tout savoir sur l’œuf

De l'émulsion instable à l'émulsion stable : la mayonnaise

Comment d'un mélange huile/eau qui est instable on arrive à un mélange stable. D'une vinaigrette, vous passez à la mayonnaise. Comme cette dernière, cela ouvre de multiples portes, de multiples recettes.

La mayonnaise expliquée

Astuces pour réussir sa mayonnaise

Rattraper une mayonnaise


Et si vous dériviez une mayonnaise

Recette de mayonnaise simple

Recette de la vinaigrette moutardée

A venir :

Recettes de dérivés de la sauce mayonnaise

Recettes

Tous mes articles seront accompagnés d'exemples de recettes. Les premières ont été édités ce jour :-)

L'émulsion instable : le principe d'une vinaigrette

Et voilà mon premier article : le principe de la vinaigrette et comment en faire ce que vous voulez. Sucrée, salée, froide ou chaude, si vous connaissez la base, vous êtes libres de mettre de la fantaisie dans vos assiettes et d'en épater plus d'un.

La vinaigrette expliquée

Recette de la vinaigrette simple

Recette de vinaigrette aux agrumes (salé)

Recette de vinaigrette à la réduction d'agrumes (sucré)

Recette de la sauce vierge

Recette de la sauce chien (Antilles)